در میان منابع علمی آشپزی نام سه مکتب آشپزی چین و روم و ایران در یک ردیف قرار می‌گیرند... آرتور کیت و ارنست هرتسفیلد در کتاب «صنایع ایران» ثابت کرده‌اند که کشاورزی و تمدن از فلات ایران آغاز شده است... نخستین مقام در تکوین آشپزی دربار، بدون شک به ایران تعلق می‌گیرد... «کنزالاشتها» یا «گنج اشتها» فرهنگ‌نامه‌ی منظومی است که در قالب شعر، غذاهای ایرانی و روش طبخ آنها را به صورتی شیوا در قرن نهم هجری ثبت و ضبط کرده است
«پرسید: گواراتر و موافق‌ِ طبع‌تر و لذیذترین غذاها کدام است؟ گفت: آن غذایی که با سلامت تن و آسایش خیال و شادی دل و اشتها و گرسنگی زیاد، با یاران و دوستان صرف کنی. گفت: چه خوب گفتی! اینک بگوی گواراترین گوشت چهارپایان کدام است؟ گفت: گوشت برّه‌ای که شیر دو میش نوشیده و دو ماه چریده، به سیخ کشیده و در تنور کباب شده باشد یا گوشت بزغاله‌ای فربه که شوربا با آن طبخ کنند یا گوشت سینه‌ی گاوماده گشن‌ناگرفته (جفت‌گیری نکرده) و فربه‌ای که از آن سکبا (آش اسفناج) فراهم کنند. گفت: نیکو گفتی! لذیذترین خوراک‌ها کدام است؟ گفت: مغز استخوان و سر (مُخ) گفت: بهترین گوشت پرندگان را برگوی. گفت: تذروِ (قرقاول) فربه و جوان که با کبک زمستانه و تخم کبوتر و روغن پخته و یا جوجه مرغ که در جوانه‌ی گندم و شاه‌دانه و روغن زیتون پرورده شده باشد. گفت: بهترین ترشی‌ها کدامند؟ گفت: گوشت نازک گوساله که در سرکه بسیار ترش و خردل تند و تیز خوابانده باشند. گفت: بهترین خامیز (نوعی ژله‌ی گوشت) کدام است؟ گفت: گوشت آهوان که خرد و نازک کرده و در سرکه و خردل و آبکامه (آب گوشت) و شِبِت (شوید) و سیر و زیره‌ی سبز و زیره‌ی کرمانی بپرورند. گفت: بهترین شیرینی‌ها کدام است؟ گفت: اشکنه (نوعی شیرینی) که با آرد برنج و شیرماک (آغوز) و چربی آهو و قند فراهم آورند و دیگر جوزینه (حلوای گردو) که با روغن بادام شیرین و شربت قند و گلاب سازند و دیگر لوزینه (حلوای بادام) و نبات و گلاب و دیگر پالوده با شکر و عسل.»
شاید فکر کنید این دستورالعمل توضیحی و توصیفی یک سرآشپز باتجربه و تحصیل‌کرده‌ی رشته‌ی آشپزی در یک دانشکده تغذیه و علوم غذایی باشد؛ سرآشپزی با سال‌ها کار و سابقه در یک مرکز تهیه مواد غذایی. باورش کمی سخت است، اما این‌گونه نیست. این گفت‌وگوی دو نفره را درست در دو صفحه مانده به صفحه‌ی 450 کتاب تاریخ ثعالبی نوشته‌ی فرزند یک خیاط پوست روباه، یعنی «عبدالملک ثعالبی‌نیشابوری» شاعر، زبان‌شناس و مورخ مشهور قرن پنجم هجری می‌توانید بیابید؛ گفت‌وگویی میان «رودک خوش‌آرزو» غلام نوجوان و دهقان‌زاده‌ی ایرانی با خسرو پرویز ساسانی پادشاه ایران. غلام و خدمتکاری که در آشپزخانه‌ی دربار ساسانی وظیفه‌ی تهیه و فراهم آوردن پاکیزه‌ترین، لذیذترین و گواراترین خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها را برعهده داشت.
هنگامی که به پانزده قرن پیش تاریخ این سرزمین بازگشته و گفت‌وگوی این شاه و گدا، را درباره سفره و خوراکی و خورش و خورشگری آریایی می‌شنوید، درمی‌یابید که هنر آشپزی ایرانی در آن زمان، چون فرهنگ و تمدن درخشان همیشگی این سرزمین، در اوج عزت و شکوه و ظرافت و دقت و هنر قرار داشته است؛ آن هم در زمانه‌ای که بسیاری از ملل و اقوام دیگر سرزمین‌ها و امپراتوری ها، حتی از ابتدایی‌ترین روش‌های پخت و تهیه‌ی غذا و زندگی و تغذیه سالم، بی‌بهره و بی‌اطلاع بوده‌اند.
ایران، از پیشتازان هنر آشپزی در میان همه‌ی تمدن‌های بشری است. سرزمین کهن پارس اولین مکانی است که انسان اولیه در آن کشاورزی و پرورش دام را پیشینه‌ی خود ساخت؛ پیشینه‌ای که بیش از شش هزار سال قدمت را در کارنامه‌ی خود به ثبت رسانده و رمز درخشش تمدن آریایی در بسیاری از عرصه هاست.
«آرتور کیت» و دکتر «ارنست هرتسفیلد» در کتاب «صنایع ایران» ثابت کرده‌اند که کشاورزی و تمدن از فلات ایران آغاز شده است. حفاری‌های شوشتر، دامغان، تخت‌جمشید و تپه سیلک کاشان، و نمونه‌های به دست آمده، آشکارا این افتخار تاریخی مردم ایران زمین را، از زیر غبارهای تاریخ روشن می‌سازد. روحیه‌ی دهقانی و شبانی و کار و تلاش در اجتماع ایرانی، همچنین ذوق‌گرایی و هنرمندی روح مردمان ایران زمین، آن هم در سرزمین و طبیعت چهارفصل و با گیاهان گوناگون و محصولات متنوع، از گروه غلات و حبوبات و سبزی‌ها، برای درخشش و ظهور مکتب مستقلی در هنر آشپزی، مجموعه‌ای از زمینه های لازم و عناصر موثر را به این تمدن آریایی بخشیده است. هنری که در سایه آن، ذوق و دقتِ خورشگران و طبّاخان و حکمتِ حکیمان و داروشناسان و طبیبان درهم آمیخت و یکی از مهم‌ترین مکاتب سه‌گانه‌ی آشپزی بشریت را متولد و شکوفا ساخت. در میان منابع علمی آشپزی نام سه مکتب آشپزی چین و روم و ایران در یک ردیف قرار می‌گیرند، ولی بدون شک به جهت تقدّم تاریخی ایرانیان در به کارگیری صنعت کشاورزی و همچنین به کار بستن آتش در طبخ محصولات غذایی، مکتب آشپزی ایرانی پیشتاز دیگر مکاتب آشپزی است.
اگرچه نخستین مدارک تاریخی و باستانی، از یک سیستم پخت و پز شامل آتش و اجاق به 400هزار سال پیش بازمی‌گردد؛ اما در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی‌ها از زمانه‌ی حکومت «ضحاک مار بردوش» آغاز شده است. فردوسی در شاهنامه علاوه بر ذکر این افسانه چنین می‌سراید:
پس آهرمن بدکنش رای کرد . به دل کشتن جانور جای کرد
زهرگونه از مرغ و از چارپای / خورش کرد و آورد یک یک به جای
خورشگر ببردی به ایوان شاه / وزو ساختی راه درمان شاه
آن چه که از منابع تاریخی می‌توان دریافت دربار شاهان ایرانی نخستین و بهترین طباخان و خورشگران را در خود جای داده بود. طی مدت زمان کوتاهی تجربه این طباخان حرفه‌ای دربار در کنار تلاش هنرمندانه زنان خانه دار و کدبانوی ایرانی طوایف و قبایل و دیگر گونه‌های ایرانی قرار گرفت. در سایه این انتقال تجربه و همچنین خلاقیت‌های منطقه‌ای و ترکیب محصولات با کیفیت با ادویه‌ها و سبزی های معطر، فهرست متنوعی از غذاها و مزّه‌های جدید، در سفره های ایرانی جای گرفته و ردیف شد.
فهرستی که با سرعت مورد استفاده و استقبال دیگر همسایگان سرزمین ایران شد و قرن‌های بعد در افغانستان و تاجیکستان و آذربایجان و ارمنستان و گرجستان و عراق و ترکیه، نفوذی جدی یافت. بررسی این نفوذ غذایی در سرزمین‌های اسلامی و کشورهای تحت سیطره‌ی خلفای اموی و عباسی و به خصوص دربار خلفای عباسی وفاطمی در بغداد و قاهره، خود کتابچه‌ای قطور است که مستشرقان و محققان را شگفت‌زده می‌سازد.
ماکسیم ردنسون مستشرق و محقق مارکسیست فرانسوی می‌گوید: «نخستین مقام در تکوین آشپزی دربار، بدون شک به ایران تعلق می‌گیرد. این نکته از واضحات و مکررات است که قیاس کردن غذاهای بدوی اعراب با غذاهای پُرمایه ایرانی، باعث رنجش خاطر نخستین فاتحان عرب می‌شده است.» «فیلیپ خلیل حتّی» عرب شناس برجسته در کتاب تاریخ عرب، ریشه آشپزی اعراب را کاملا ایرانی می‌داند.
این تاثیر نه تنها در قرن های نخستین هجری بلکه تا قرن های بعد نیز ادامه یافت. برتولد اشپولر مستشرق آلمانی در کتاب تاریخ مغول در ایران می‌نویسد: «مغولان گوشت هر حیوانی را که به دست می‌آوردند پس از نوشیدن خون آن، می‌خوردند؛ حتی گوشت انسان. مغولان نحوه استفاده از آرد و خوردن نان را که برای آنها تازگی داشت، نخستین بار از ایرانیان آموختند.»
پس از ورود اسلام به ایران، علاوه بر زیبایی حکمت و هنر و طبابت و دقت، آشپزی ایرانی، عطر جدیدی به خود گرفت. توجه عمیق اسلام و قرآن به تغذیه‌ی سالم و درست و آداب و مناسک پخت و خوردن غذای حلال، نقطه‌ی عطف مهمی بود که آیاتی هم‌چون «کلوا واشربوا و لاتسرفوا» (مؤمنون: 51) و «فلینظر الانسان الی طعامه» (عبس: 23) را در کنار طب‌النبی(ص) و طب‌الأئمه(ع) و صدها حدیث و روایت، سرلوحه‌ی فعالیت همه طباخان و آشپزان و خورشگران ایرانی ساخت. این تحول عظیم، باعث شد تا ایرانیان سرآمد دانش تغذیه در جهان باشند. «حکیم زکریای رازی» به عنوان پدر علم تغذیه با نگارش و توصیه‌های مختلف رژیم‌های غذایی در کتاب های پزشکی خود و نیز «حکیم اسرف‌بن محمد» با نگارش کتاب «حفظ الصّحه» (حفظ سلامتی) از سرآمدان این علم در بشریت شناخته می‌شوند.
تمامی این تحولات در هنر آشپزی ایرانی چونان دیگر هنرها از درآمیختن، عشق و هنر و دانش و ذوق و حکمت ایرانی ظهور یافته بود؛ چونان فرشی زیبا که همه عناصر زیباشناسی و توازن و قرینه و ظرافت و گره‌سازی، در گرما و روشنای عشقی عمیق به خانواده، از سرپنجه‌های زنان بلندهمت و هنرمند، در آن تجلی می‌یافت.
«دَم کشیدن»، «جا افتادن» و «معطّر ساختن» سه عنصر و ویژگی اصلی غذاهای ایرانی است؛ اما نمی‌توان نقش بی‌بدیل و بی‌همتای کدبانوی ایرانی که با عشق و مهر مادری و محبت عمیق به همسر، سفره‌هایی آراسته به لذیذترین و گواراترین غذاها و نوشیدنی‌ها را فراهم می‌آورد را نادیده گرفت.
چه بسا ویژگی چهارم خورشگری و آشپزی ایرانی را باید در روح سرشار از عشق به خانه و خانواده«کدبانوی» ایرانی دانست. این ویژگی‌ها و شیوه‌های درست آراسته شدن به این هنر در طول تاریخ ایران از مادران به دختران، نسل به نسل منتقل شده است. علاوه بر انتقال تجربی این هنر ایرانی، بسیاری از مصنفان و مورخان نیز به گردآوری فهرست کامل و شیوه‌های پخت و تهیه غذاهای ایرانی پرداخته‌اند.
منابع تاریخی آشپزی ایرانی
از قدیمی‌ترین نسخه‌هایی که آشپزی ایرانی در آن ذکر شده است تاریخ ثعالبی است که به آن اشاره شد. این کتاب در قرن پنجم هجری نوشته شده است. «اخلاق‌الملوک» نوشته‌ی جاحظ بصری، «عیون‌الاخبار» نوشته‌ی دینوری، «تاریخ بیهقی» نوشته ابولفضل بیهقی و همچنین «مروج‌الذهب» نوشته‌ی مسعودی نیز برخی مطالب ارزشمند و نکاتی مهم از هنر آشپزی ایرانی را در قرن های نخستین هجری ذکر کرده‌اند.
در قرن هشتم هجری محمدبن حسن بغدادی کتاب «الطبیخ» (غذا) را نوشت که فهرست ارزشمندی از غذاهای ایرانی و عربی و روش تهیه آن ها را فراهم آورده است. این کتاب در سال 1939 به قلم ای جی آربری بریتانیایی، به انگلیسی ترجمه شد.
در قرن هشتم هجری کتاب دیگری به نام «الوصله الی الحبیب فی وصف الطیبات و الطیّب» (رسیدن به دوست در شناخت خوردنی‌های گوارا و بویا) از یک نویسنده‌ی ناشناس نوشته شده است. نویسنده‌ی این کتاب که از شاهزادگان اَیّوبی در سرزمین شام بوده فهرست جامعی از غذاهای ایرانی را ذکر کرده است. این کتاب توسط ماکسیم ردنسون در سال 1949 به فرانسه ترجمه شده است.
«کنزالاشتها» (گنج اشتها) نوشته‌ی مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی معروف به «شیخ اطعمه» است. این کتاب فرهنگ‌نامه‌ی منظومی است که در قالب شعر، غذاهای ایرانی و روش طبخ آنها را به صورتی شیوا در قرن نهم هجری ثبت و ضبط کرده است. این کتاب با توجه به دو چاپ در1303 هجری در استانبول و 1360 شمسی در شیراز هم‌چنان نایاب است. پس از ابواسحاق نیز چند شاعر ایرانی کتاب های منظوم دیگری درباره آشپزی ایرانی را نوشتند.
«کارنامه» نوشته‌ی حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی، از آشپزان دربار شاه اسماعیل صفوی و همچنین «ماده‌الحیات» نوشته‌ی نورالله آشپز شاه عباس صفوی، دو کتابی است که در قرن ده هجری فهرست و دستور طبخ غذاهای عصر صفوی را معرفی می‌کند. این کتاب به همت مرحوم ایرج افشار با عنوان «آشپزی عصر صفوی» منتشر شده است. در مقدمه این کتاب می‌توانید کامل ترین منبع شناسی کتاب های آشپزی ایرانی را مشاهده کنید. در این مقدمه باارزش به 50 اثر مکتوب قدیمی فارسی، 24 اثر منظوم فارسی و 43 مکتوب عربی و دهها مقاله و پژوهش درباره آشپزی ایرانی اشاره شده است.
«نسخه‌ی شاه جهانی با نان و نمک» از نویسنده‌ای ناشناس، «نعمت‌نامه ناصر شاهی» از نویسنده‌ای ناشناس، «خلاصه المأکولات و المشروبات» از نویسنده‌ای ناشناس و «خوان نعمت» نوشته‌ی میرزا نورالدین محمدعالی شیرازی، سرپرست آشپزخانه اورنگ زیب گورکانی در هند چهار کتابی هستند که در اواخر قرن ده و یازده هجری درباره غذاهای ایرانی و هندی نوشته شده‌اند.
«مجموعه الطعام» نوشته‌ی حسن‌علی خان بن نواب سالار جنگ، درسال 1241 هجری، بیش از هفتاد دستورغذای ایرانی و هندی را برای مشاور بریتانیا در شهر لکنهو هند، ارایه کرده است. «الوان نعمت» نیز کتابی است در تهیه‌ی اقسام شیرینی ایرانی و هندی نوشته‌ی سندرلال در سال 1268 هجری. شاید آخرین کتاب معتبر و کامل قرن سیزدهم هجری در آشپزی ایرانی که از بد حادثه، آخرین کتاب تاریخ آشپزی ایرانی نیز به شمار می‌رود، «سفره اطعمه» نوشته‌ی میرزا علی‌اکبرخان کاشانی است که آشپزباشی خاص دربار ناصرالدین شاه قاجار به شمار می‌رفته است.
در سال‌های اخیر نیز کتاب‌های آشپزی توسط برخی نویسندگان و آشپزان باتجربه‌ی کشور نوشته شده است که بیش از آن‌که مجموعه‌ی مستقل از آشپزی ایرانی باشد مجموعه‌ای درهم آمیخته از ده مکتب آشپزی شهرت یافته در جهان یعنی آشپزی: ایرانی، هندی، ترکی، عربی، اسپانیایی، ایتالیایی، فرانسوی، روسی، چینی و ژاپنی است. از نخستین کتاب‌های آشپزی جدید که آوازه‌ای بسیار بلند یافت کتاب «هنر آشپزی» مرحومه رُزا منتظمی است که در سال‌های میانی دهه 60 منتشر شد. کتاب «آشپزی ساناز و سانیا» نوشته‌ی ساناز مینایی و «آشپزی سنتی پانیذ» نوشته‌ی سمیرا جنت‌دوست و همکارانش نیز از دیگر کتاب‌های منتشر شده در سال‌های اخیر هستند.
در میان همه کتاب‌های آشپزی ایرانی که می‌تواند تاریخ کامل و جامعی از هنر آشپزی ایرانی را از بیست قرن گذشته تاکنون به زبانی ساده و شیوا معرفی سازد، کتابی است به نام «کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» که در دو جلد کامل‌ترین فهرست‌ها و شیوه‌های تهیه و پخت غذاهای ایرانی را در پیش روی علاقه‌مندان به آشپزی ایرانی قرار می‌دهد آن هم با قلمی بسیار شیوا. کتابی نوشته شده در سایه همت و تلاش شبانه روزی 7ساله دو نویسنده و هنرمند، یعنی نجف دریابندری (مترجم و نویسنده) و مرحومه فهیمه راستکار (بازیگر و دوبلور).
نجف دریابندری در مقدمه‌ی کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» درباره‌ی شرط یافتن هنر آشپزی چنین نوشته است: «هیچ کس با خواندن کتاب آشپزی، آشپز نمی‌شود؛ اما نکته‌ی دوم این است که هیچ آشپزی و نیز هیچ کسی که خیال آشپزشدن در سر داشته باشد، از کتاب آشپزی بی‌نیاز نیست.»
آشپز شدن بدون دانش میسر نیست اما هیچ آشپز خوش‌غذا و چیره‌دستی را نمی‌توانید بیابید که بدون «ذوق»، «دقت»، «حوصله»، «صبوری» و از همه مهم‌تر «علاقه به هنر پختن» و «لذت بردن از شیرین کردن کام دیگران» توانسته باشد به اسرار پیچیده‌ی هنر آشپزی ایرانی و رمز و راز هنرورزی سرپنجه‌های خورشگر آریایی دست یافته باشد. رمز و رازی که ابو اسحاق حلاج شیرازی یا همان شیخ اطعمه، در 650 سال پیش در بیتی آن را چنین آشکار ساخت:
تا جوش چو روغن نزنی بر سر آتش
هرگز نرسی از لب سنبوسه به کامی
................ تجربه‌ی زندگی دوباره ...............
